Presunto Joselito, semifrio de avelã e vinagre balsâmico

Massimiliano Alajmo

Presunto Joselito, semifrio de avelã e vinagre balsâmico

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Para a pâte à bombe (molho francês composto por gemas de ovo e calda de açúcar)

110 g de açúcar

175 g de água

160 g de gema de ovo

Sal e pimenta

Para o semifrio de avelã

410 g de pâte à bombe

110 g de massa de avelãs (50% do tipo Gentil piemontesa e 50% do tipo Etna siciliana)

20 g de licor Jägermeister

470 g de nata batida

Avelãs
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Presunto Joselito, semifrio de avelã e vinagre balsâmico

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Para a pâte à bombe

Ferver a água e o açúcar. Adicionar uma pitada de sal e pimenta. Verter com a gema cozinhar a 82°C em banho Maria. Arrefecer enquanto é batido na batedora.

Para o semifrio de avelã

Adicionar o Jägermeister e a massa de avelãs ao pâte à bombe. Incorporar delicadamente a nata semi-batida Adicionar algumas avelãs piemontesas caramelizadas e picadas (cozinhadas inteiras com um pouco de xarope no forno a 140°C durante 15 minutos e depois a 175°C durante 5 minutos). Colocar na forma e refrigerar a -20°C.

Para a presentação

Servir o semifrio de avelãs mole e salpicar algumas gotas de vinagre balsâmico tradicional. Acompanhar com presunto Joselito. Sugerimos degustar primeiro o presunto Joselito e depois o semifrio.
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