Pão de carnes, vinagrete trufado

Yannick Alleno

Pão de carnes, vinagrete trufado

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Pães
60 pessoas

Recheio 1

735 g de carne
50 g de cebola branca
50 g de vinho branco
50 g de conhaque

Recheio 2

200 g de foie gras cru
30 g de fígado de aves cru
1 ovo
1 g de mistura de 4 especiarias
12 g de sal
3 g de pimenta branca e zimbro

Pão de carnes

1 kg de massa de pão
Foie gras q.b.

Vinagrete

30 g de vinagre balsâmico
3 dl de azeite e sementes de sultana
20 g de raspas de trufa
Pimenta branca q.b.
5 g de molho Maggi

Puré de trufa

60 g de trufa
Caldo q.b.

Conclusão

Cebolinho
Gengibre
Farinha de avelã


Recheio 1 e Recheio 2

Para cada recheio, misturar os ingredientes e deixar a marinar durante uma noite. No dia seguinte, passar as carnes de cada preparado no triturador sem as cebolas.
Enrolar o recheio em rolos com 3 cm de espessura e 20 cm de comprimento e pré-cozinhar durante 6 minutos a 85 °C. Depois da cozedura, deixar arrefecer completamente. Assim que tiverem arrefecido, cortar os rolos em porções de 30 g e fazer bolas bem redondas.

Pão de carnes

Envolver as porções em 80 g de massa de pão e formar bolas sobre mármore. Deixar a levedar durante 15 minutos e, em seguida, levar ao forno durante 10 minutos a 230 °C e mais 10 minutos com o forno a 180 °C.
Depois da cozedura, barrar com a gordura do foie gras.

Vinagrete

Misturar o vinagre e o azeite e, em seguida, juntar a trufa triturada. Colocar de lado.

Puré de trufa

Cozinhar a trufa com o caldo a vapor durante 3 horas a 85 °C.
Misturar e colocar de lado.

Conclusão

Num utensílio de envolvimento, colocar alguns dos bolinhos de puré de trufa, o molho vinagrete, o cebolinho picado, o gengibre cortado à chinesa e a farinha de avelã.
Colocar o pão na cobertura.

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