Pancetta Joselito e ostras Gillardeau com melancia

Joachim Wissler

Pancetta Joselito e ostras Gillardeau com melancia

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16 fatias finas de pancetta em papel vegetal

 

50 ml de presunto com osso Joselito – Caldo

 

4 ostras Gillardeau, tamanho oo

 

4 fatias finas de melancia

 

16 fatias de tomate de rama pequeno seco (2 cm)

 

Miolo de amêndoas verdes palitado

 

16 raspas de limão em sal

 

Flores e ervas selvagens de acordo com a estação do ano

 

50 ml de azeite

 

100 g de creme de leitelho de limão em sal 

Cozinhar as ostras Gillardeau na concha a 68 °C durante 6 minutos no forno de convecção. Deixar arrefecer na concha e retirá-las. Engrossar a água das ostras com goma de guar e adicionar as ostras.

 

Nas fatias de melancia, cortar 4 orifícios (2 cm) com um pequeno cortador. Colocar as fatias de melancia em quatro pratos e as fatias de tomate nos orifícios. Dispor o creme de leitelho de limão em sal. Espalhar as raspas e a amêndoa palitada sobre a melancia. Colocar as ostras na fatia de melancia e decorar com as fatias de pancetta Joselito. Regar as fatias de melancia com o caldo de presunto com osso Joselito. Salpicar com algumas gotas de azeite. Decorar com as flores silvestres e as ervas a gosto.

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