Lombo de Ryugin com

Seiji Yamamoto

Lombo de Ryugin com "molho de soja e wasabi" que inclui presunto cru

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INGREDIENTES: 

 


Lombo ibérico

Molho de legumes

- Cebolinhos amarelos
- Trifólio
- Cebolinhas

Legumes cortados em formato de biscoito

- Inhames chineses
- Cenouras

Favas

Molho de soja e wasabi

- Molho de soja escuro
- Sopa de alga kelp e bonito
- Presunto ibérico
- Wasabi

Preparação:

 

1. Descasque e frite as favas sem panar e polvilhe com sal.


2. Misture os legumes, os quais foram tratados quanto à adstringência, com a pá de porco e mantenha os inhames chineses crus. Ferva as cenouras.


3. Mergulhe o molho de legumes juntamente com os cebolinhos amarelos e o trifólio e, em seguida, junte às cebolinhas.


4. Misture o molho de soja e wasabi com o presunto ibérico finamente picado em molho de soja diluído com caldo e, em seguida, adicione o wasabi em separado.


5. Amasse o lombo e, em seguida, coza num banho de óleo a 60 ºC durante 40 minutos.


6. Retire o lombo do óleo e defume-o utilizando palha.


7. Tempere o lombo com sal e pimenta e sele apenas a superfície numa frigideira até a carne adquirir um aspeto de cozinhada.


8. Coloque o lombo à parte.


10. Sirva o lombo, o molho de legumes, legumes não-adstringentes, e as favas num prato. Sirva com molho de soja e wasabi.

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