Presunto Joselito com ameixas aromatizadas e abacate

Joachim Wissler

Presunto Joselito com ameixas aromatizadas e abacate

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120 g de presunto Joselito com cura de 24 meses

 

6 ameixas aromatizadas em conserva

 

1 abacate Hass

 

70 ml de sumo de lima

 

80 ml de azeite de alta qualidade

 

20 g de açúcar

 

1 lima caviar

 

10 folhas de manjericão

 

1 concha com trevo vermelho

 

Sal, pimenta-de-caiena

Derreter o açúcar numa panela e caramelizar até dourar. Acrescentar sumo de lima e deixar levantar fervura até o açúcar se dissolver e adquirir uma consistência xaroposa. Deixar arrefecer um pouco o xarope e adicionar gradualmente o azeite. Adicionar as folhas de manjericão bem moídas e passar após 5 minutos. Temperar o xarope com sal e pimenta-de-caiena.

 

Cortar a lima caviar no sentido longitudinal e retirar os gomos finos do interior com uma colher pequena. 

 

Cortar o abacate ao meio, remover o caroço e soltar a polpa com uma colher. Espremer a polpa através de um coador e colocá-la em pequenas porções do tamanho de uma colher de sopa num prato com forma alongada. 

 

Acrescentar os gomos da lima caviar e colocar metade de uma ameixa descaroçada em cada metade do abacate. Dispor o presunto de forma solta e delicada. Espalhar sobre o presunto diversos fios da emulsão de lima e azeite.

 

Polvilhar com trevo vermelho.

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