Ovo do campo e pancetta Joselito com trufas e creme de funcho

Joachim Wissler

Ovo do campo e pancetta Joselito com trufas e creme de funcho

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8 ovos do campo de categoria "A"

 

16 fatias finas de pancetta Joselito em papel vegetal

 

100 g de creme de funcho e salsa

 

1 trufa, de preferência uma trufa branca

 

1 cabeça de alface Iceberg

 

250 ml de molho de tomate branco

 

50 ml de vinagre de estragão

 

Sal, açúcar, tabasco, pimenta-de-caiena, goma de guar

 

200 ml de óleo de semente de uva

 

20 pickles de rebentos de alho selvagem

Na véspera: cozinhar os ovos no forno de convecção durante aproximadamente 35 minutos a 65 °C e, de seguida, arrefecer em água gelada. Durante a noite, guardar os ovos no frigorífico. 

 

No dia: encetar os ovos no meio com uma face de serra e parti-los em duas metades. Lavar a gema do ovo, envolta por uma camada de clara de ovo, na mão e com água limpa sem pressão. Encher uma pequena chávena de café, até um terço do volume, com óleo de semente de uva e colocar uma gema do ovo por chávena. Colocar as chávenas cobertas no forno de convecção a 62 °C.

 

Cortar a alface iceberg ao meio e espremer uma metade. Temperar a água recolhida com vinagre, sal, açúcar e tabasco. Engrossar a água com goma de guar. Colocar a segunda metade com a água engrossada em vácuo num saco. Após 6 horas, abrir o saco, cortar os pickles de alface Iceberg em fatias de 2,5 cm, retirar os pedacinhos amarelos em forma de coração, temperar com sal e colocar em pratos fundos. Espalhar creme de funcho no meio do prato e colocar o ovo aquecido sobre o creme. Ralar as trufas e deitar uma pitada sobre o ovo. Regar o molho de tomate branco espumado e colocar a pancetta. Colocar os rebentos de alho selvagem.

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