Geleia fina de presunto ibérico, mousse fermentada de pão de centeio com lascas de azeitona Kalamata

Yannick Alleno

Geleia fina de presunto ibérico, mousse fermentada de pão de centeio com lascas de azeitona Kalamata

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Entrada fria
4 pessoas

Mousse de pão de centeio

1 pão de centeio
1 l de natas

Azeitona Kalamata desidratada

5 azeitonas Kalamata

Vinagrete com anis

30 cl de anis Extraction®
30 cl de azeite

Tostas Melba

1/2 pão saloio duro

Conclusão

180 g de porco Extraction®
150 g de presunto Extraction®
2 folhas de gelatina
8 fatias de presunto ibérico

Mousse de pão de centeio

Cortar o pão em cubos de 3 x 3 cm e fazer uma infusão com as natas durante 1 hora. Misturar, passar pelo escorredor e verter para um sifão. Gasear com um cartucho e colocar no frio.

Azeitona Kalamata desidratada

Descaroçar as azeitonas e desidratá-las a 70 °C durante 3 horas com a ajuda de um desidratador ou no forno. Colocar num recipiente seco.

Vinagrete com anis

Misturar o Extraction® e o azeite até obter um molho vinagrete homogéneo.

Tostas Melba

Cortar o pão em fatias finas de 1,4 mm na máquina de cortar. Colocar em dois tabuleiros previamente untados com azeite e cozer no forno a 180 °C durante 4 minutos. Colocar de lado.

Conclusão

Misturar os dois ingredientes Extraction® e derreter a gelatina previamente amolecida em água fria. Verter 30 g do preparado num prato e deixar solidificar à temperatura ambiente. Tirar do frigorífico 10 minutos antes de servir, dispor a mousse de pão de centeio, três pedaços de azeitona, o pão seco e o presunto. Terminar com algumas gotas de vinagrete de anis.
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