Croquete de polenta com puré de lardo e cebola com vinagre

Massimiliano Alajmo

Croquete de polenta com puré de lardo e cebola com vinagre

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Para a polenta

250 g de água

65 g de farinha de polenta

2,5 g de sal
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Croquete de polenta com puré de lardo e cebola com vinagre

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Para a polenta

Ferver água com sal, verter a farinha lentamente e mexer. Cozinhar tapado durante 40 minutos e colocar no forno numa bandeja levemente untada. Arrefecer e cortar em quadrados. Dourar um quadrado de polenta com lardo de papada de porco Joselito pacotizado e uma folha de sálvia fresca, passe a polenta por milho picado nos dois lados e doure na frigideira com azeite suave extra virgem.

Para o toucinho Joselito cozido

Embalar a vácuo as fatias de toucinho Joselito de 4 centímetros de largura com endro, alecrim, estragão e tomilho. Cozinhar durante 2 horas a 100°C, retirar as ervas, escorrer e utilizar a parte magra separada do líquido.

Para o puré de lardo Joselito

Misturar o toucinho cozido reduzido a creme no Pacojet com um picado de funcho, manjerona, salsa e coentro. Incorporar um pouco de massa de malagueta, pimenta preta de Sarawak e chouriço Joselito cortado finamente e em troços.

Para a presentação

Absorver a gordura e cortar a polenta ao meio Rechear com puré de lardo, colocar um pouco de cebola vermelha cortada finamente e temperada com vinagre balsâmico e sal. Finalizar com duas fatias de chouriço Joselito cortado finamente no fatiador.
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