CONSOMÉ JOSELITO - COM APARAS DE PRESUNTO

Ferrán Adriá

CONSOMÉ JOSELITO - COM APARAS DE PRESUNTO

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1 KG DE APARAS DE PRESUNTO JOSELITO

2 L DE ÁGUA
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1. ELIMINAR O EXCESSO DE GORDURA DO PRESUNTO E CORTAR EM PEDAÇOS IRREGULARES DE 1 CM.

2. COBRIR O PRESUNTO COM 2 L DE ÁGUA E COZINHAR EM LUME BRANDO DURANTE 30 MINUTOS, RETIRANDO REGULARMENTE A GORDURA E A ESPUMA DA SUPERFÍCIE.

3. DEIXAR REPOUSAR FORA DO LUME DURANTE 15 MINUTOS.

4. FILTRAR USANDO UMA ESTAMENHA, PROCURANDO NÃO TURVAR O CALDO E RETIRANDO A GORDURA DA SUPERFÍCIE.

5. GUARDAR NO FRIGORÍFICO.
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DE SEGUNDA


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1. APÓS COAR O PRIMEIRO CONSOMÉ, DEVE COBRIR NOVAMENTE OS OSSOS DO PRESUNTO COM 2 L DE ÁGUA E COZINHAR EM LUME BRANDO DURANTE 2 HORAS, RETIRANDO REGULARMENTE A GORDURA E A ESPUMA DA SUPERFÍCIE.

2. COAR UTILIZANDO UM COADOR FINO, PROCURANDO NÃO TURVAR O CALDO, E RETIRAR A GORDURA DA SUPERFÍCIE DO CALDO.

3. FILTRAR NOVAMENTE COM UM PAPEL DE COZINHA ABSORVENTE, OBTENDO ASSIM UM CONSOMÉ NÍTIDO E LIMPO.

4. GUARDAR NO FRIGORÍFICO.
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