Pancetta – Brioche com ovo e trufas

Joachim Wissler

Pancetta – Brioche com ovo e trufas

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-Massa de brioche:

 

450 g de cebola branca descascada

 

50 g de manteiga

 

4 ovos inteiros

 

42 g de fermento

 

50 ml de leite

 

10 g de sal

 

35 g de açúcar

 

125 g de gordura de pancetta derramada líquida

 

450 g de farinha

 

-Modo de preparação:

 

2 fatias de brioche com 3 cm de espessura

 

4 fatias finas de pancetta Joselito

 

50 g de creme de amêndoa

 

2 gemas de ovo de codorniz temperadas com manteiga clarificada

 

1 pequena trufa, de preferência trufa branca de Alba

 

50 ml de sumo de salsa

 

Flores ou ervas selvagens, consoante a estação do ano

-Massa de brioche:

 

Cortar a cebola em tiras e cozinhar com manteiga no forno a 150 °C, até dourar.

 

Juntar os restantes ingredientes, exceto a farinha, para passar na Thermomix e, por fim, acrescentar as cebolas cozinhadas e voltar a passar minuciosamente.

 

Colocar a massa numa batedeira e acrescentar farinha.

 

Preencher as formas, até um terço do volume, com a massa preparada.

 

Deixar os brioches a cozinhar durante cerca de 30 minutos a 160 °C.

 

-Modo de preparação:

 

Torrar as fatias de brioche de ambos os lados até dourar. Barrar com creme de amêndoa. Colocar a gema de ovo de codorniz sobre o creme de amêndoa. Dispor as fatias finas de toucinho pancetta sobre as fatias de brioche quentes e acrescentar trufa ralada. Adicionar o sumo de salsa aos brioches. Finalizar com flores ou ervas selvagens, consoante a estação do ano.

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