Landæg & Joselito-pancetta med trøffel og fennikelcreme

Joachim Wissler

Landæg & Joselito-pancetta med trøffel og fennikelcreme

Ir Ver video Receta

8 frilandsæg, klasse a

 

16 tynde skiver Joselito-pancetta på pergamentpapir

 

100 gr. fennikel/persille-creme

 

1 trøffel, helst hvid

 

1 icebergsalathoved

 

250 ml. hvid tomatsauce

 

50 ml. estragoneddike

 

salt, sukker, tabasco, cayennepeber, guarkernemel

 

200 ml. druekerneolie

 

20 marinerede ramsløgsknoppe

Dagen før: Æggene varmes i en konvektionsovn ved 65 °C damp i 35 min. og afkøles derefter i isvand. Opbevar æggene i køleskab natten over.

 

På selve dagen: Æggene skæres over omtrent i midten med en kniv med bølgeskær, og ægget deles i to halve. Den meget bløde æggeblomme skylles i håndfladen med klart, stille vand, så æggehviden, der sidder fast til blommen, skylles af. En lille kaffekop med druekerneolie fyldes til en tredjedel, og æggeblommen lægges heri. Kopperne varmes afdækket i konvektionsovn ved 62 °C.

 

Halvér icebergsalathovedet, og pres saften ud af den ene halvdel. Saften forfines med eddike, salt, sukker og tabasco. Saften jævnes let med guarkernemel. Den anden halvdel vakuumpakkes med den jævnede saft i en pose. Åbn posen efter 6 timer, og skær den marinerede icebergsalat i 2,5 cm tykke skiver. De små, gule hjerter skæres af, saltes og draperes kruset i dybe tallerkener. Hæld en smule fennikelcreme i tallerkenens midte, og placér det lune æg på fennikelcremen. Riv trøffelen fint, og strø den i en vifte på ægget. Den hvide tomatsauce skummes og hældes over retten, og pancettaen lægges løst derved. Læg til sidst ramsløgknopperne på tallerkenen.
close
Email
close
close