Æg a la carbonara Joselito

Massimiliano Alajmo

Æg a la carbonara Joselito

Ir Ver video Receta
-
Til cremen af æg

50 g fløde

1,5 g fløde 45 %

50 g mælk

60 g af et helt æg

10 g æggeblomme

Lidt kværnet sort Sarawak-peber.

2 g parmesanost

0,1 g salt

0,1 g sukker

Et drys stjerneanis

Nogle dråber grøntsagsbuillon

Røget olie

Til løgcremen

4 g løgcreme pr. portion
-
Æg a la carbonara Joselito

-
Til cremen af æg

Kog mælken, fløden, æggeblommen, ægget og lidt røget olie ved 82 °C. Blend de øvrige ingredienser, og emulger med grøntsagsbuillonen. Tilsæt lidt Joselito-skinke skåret i strimler og svitset på panden i meget lidt blød, ekstra jomfruolivenolie.

Til løgcremen

Skær løget i fire både. Skold det i kogende vand tilsat salt. Når det koger igen, skal det koge i 2,5 minutter. Bagefter skal det dampes 15 minutter ved 100 °C i vakuum. Lad det køle af, og blend det med lidt stjerneanis, lidt anisette, salt og lidt blød, ekstra jomfruolivenolie. Skold det ved svag varme, indtil det ændrer farve (fra violet til rosa) efter ca. 2 minutter.

Til Joselito-papada

Anbring de 4 cm. brede skiver af Joselito-papada i en vakuumpakke med dild, rosmarin, estragon og timian, og kog dem i to timer ved 100 °C. Fjern krydderurterne, og skær fedtet fra. Skær den i strimler, og svits dem hurtigt i en pande. Tag fedtet fra.

Til serveringen

Anbring æggecremen i skallen fra et pasteuriseret æg, dæk den med lidt løgcreme, tilsæt lidt blød, ekstraolivenolie, kværnet, sort Sarawak-peber, og strø lidt ristet knust filodej over blandingen. Afslut med tynde strimler af Joselito-skinke, svitset i en pande sammen med papadaen.
-
close
Email
close
close