Joselito-jægerschnitzel & pancetta med rørhat

Joachim Wissler

Joselito-jægerschnitzel & pancetta med rørhat

Ir Ver video Receta

400 gr. Joselito-svineryg

 

16 skiver tyndt skåret pancetta på pergamentpapir

 

100 gr. små rørhatte

 

100 gr. små kantareller

 

100 gr. små bøgehatte

 

100 gr. små kejserhatte

 

150 ml. kalvesauce

 

50 tern røget svinespæk

 

200 ml. skinkesaft med brunt smør og lecithin

 

vilde blomster og urter afhængigt af årstiden

 

ristede hasselbuskblade

 

havsalt, hvid peber fra kværn

Skær svineryggen til schnitzler på ca. 100 gr. Krydr med havsalt og hvid peber fra kværn.

 

Schnitzlen grilles kraftigt på begge sider i en grillpande, og stilles derefter i en ovn på ca. 180 °C ved over- og undervarme i 6 minutter.

 

Svampene steges separat i smørsovs sammen med den let røgede bacon, krydres efterfølgende og forfines med purløg.

 

Skinkesaften opvarmes sammen med den brunede smør samt lecithin til 70 °C og skummes med en stavblender. Skummets overflade skummes af, og skummet skal derefter dryppe gennem en finmasket si.

 

Schnitzlen skæres op på langs og krydres.

 

Pancettaen lægges på 4 tallerkener, og schnitzelstriberne lægges på baconen. Svampene lægges langs begge sider, og saucen hældes over retten. Strø hasselbuskbladene derover.      

 

Skinke/smør-skummet hældes over schnitzelstriberne.

 

Pynt svampene med vilde blomster og urter
close
Email
close
close