Umami, la esencia del quinto sabor

Umami, la esencia del quinto sabor

17.MAR.2014

Dulce, salado, amargo y ácido. Hasta aquí, la mayoría aprendimos que podemos clasificar los sabores dentro de estos 4 grandes grupos. Pero, por ejemplo, ¿qué pasa si alguien nos dice que el sabor de un jamón Joselito tiene un toque umami? ¿Qué es exactamente el Umami?

Hasta 1908, se conocían los cuatro sabores enumerados previamente. Pero fue entonces cuando el científico japonés Kikunae Ikeda, convencido de que el gusto de la sopa dashi (típica en Japón) contenía algún matiz que no sabía definir con ninguno de los cuatro sabores clásicos, se empeñó en descubrir ese misterioso elemento. Analizando el principal ingrediente del caldo, la alga marina, extrajo la cristalización de una sola substancia, el glutamato monosódico, un aminoácido. A su sabor lo llamó umami, un derivado de la palabra umai, delicioso en japonés.

Y es que el umami es precisamente esto, una especie de potenciador del sabor de los alimentos, sin hacerlos salados o picantes. Simplemente, intensifica su aroma y los hace mucho más apetitosos. Las anchoas, algunos pescados, mariscos, quesos curados y por supuesto el jamón Joselito, son algunos de los alimentos que concentran más sabor umami .

El glutamato es un aminoácido presente en todas las proteínas y, por extensión, también lo está el umami. Este sabor se distingue más cuanto mayor sea el grado de salivación. Un jamón ibérico como Joselito contiene un elevado número de aminoácidos, como el glutamato, por lo que es considerado uno de los alimentos en los que se puede advertir más el toque umami. Y de hecho, el bajo punto de sal del jamón Joselito y su connotación más bien dulce, explicada en Joselito, incrementa el grado de salivación, potenciando así todos los matices del mejor jamón del mundo; incluido el más desconocido de todos.

Lo más curioso de este sabor es que proporciona beneficios para tu salud. Puesto que potencia el sabor de los alimentos, permite reducir la sal en tus platos. Así que añadir ingredientes umami, como Joselito, a tus recetas le sentará tan bien a tu organismo como nuestro jamón ibérico. Una manera sencilla de darle un punto Joselito a tus platos es aliñarlos de múltiples formas con distintos tipos de corte de jamón.

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